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塩麹、発酵中~~

巷で大ブームの塩麹に、遅ればせながら着手しました。

私的きっかけは、つとさんが塩麹を使ったレシピをブログにアップされていたことで、
何度か見るうちに「使ってみようかなあー」と、
市販のものを購入しました。










で、最初は牛肉にまぶして漬けこんで、
赤ピーマン、エリンギ、タマネギと炒めたのですが、
これが、
思った以上に美味しかった!!

特に野菜

野菜にはとくにまぶしたわけではなかったのですが、
赤ピーマンは甘みが増し、エリンギは風味が増し、
たったひとさじふたさじのこの調味料でこんなに味がひきたつのかあ!と感動。


これは市販のものではすぐなくなるし高くつくぞ?
調べれば超簡単に手作りができるらしい。
ちゅうことで作ってみました。



その前にウンチクを(笑)


女性セブン2011年10月27日号によると、

ブームのきっかけは“酵素”



だそうです。


そこに含まれる酵素はデンプンやたんぱく質を分解してブドウ糖やアミノ酸、グルタミン酸に変え、うまみを引き出す。野菜を漬物にしたり、肉や魚を漬け込んで焼いたりすると、深みのある味を楽しめる。いわば「万能調味料」なのだ。


知りたい!:塩こうじブーム熟成中 手作りも簡単! まろやかな万能調味料

穀類に生える時にこうじ菌が出すアミラーゼとプロテアーゼという2つの酵素。でんぷんを糖に分解する前者が甘みを、たんぱく質をアミノ酸に分解する後者がうまみを生む。



◇抗加齢効果も
 順天堂大大学院加齢制御医学講座の白澤卓二教授は、塩こうじの魅力として▽食べ物がおいしくなる▽栄養価が高く体にいい▽食品の保存性が高くなる--の3点を挙げる。特に健康面について「発酵の過程で抗酸化物質が抽出されるので免疫力が高まり、アンチエージング効果もある。塩こうじをきっかけに、みそやみりんなど発酵食品の力を生活に取り戻してほしい」と話した。







「発酵食品の塩麹は乳酸菌を豊富に含みます。乳酸菌には腸内環境を整える働きがあり、食べることで便通や肌のコンディションをよくし、免疫力を上げることができます」


・麹菌は善玉菌を活性化する働きがある。
・便秘が解消→体内のデトックス(毒だし)→免疫力アップ

・余分な脂肪を吸着して体外へ運び出すたんぱく質が存在する


麹が発酵する過程で抽出されるポリフェノールには“体のさび”をとってくれるアンチエイジング効果も。



麹を摂取したマウスは、体重増加、血清の中性脂肪濃度、悪玉LDLコレステロール値が抑制されたという報告がある。



「ほかにもビタミンB6などのB群や葉酸が多く含まれるため、脳の代謝を上げる働きや疲労回復効果も期待できます」



・物忘れを防ぐ効果は、最近の実験で明らかになったそうです。

あとは、メラニン色素の生成を防ぐ美白効果があるそうで、
なんだか良いことづくめですね^^。


なんと、受験のパスナビさんでも紹介されていました。





麹とおかゆで甘酒は作ったことがあるのですが、塩麹は初めて作ります。

作り方ですが、

麹 200g
塩 60g
水 200g~2日目に足して総量400gまで



用意するのはこれだけです。


割合としては

塩:1 麹:3 水:4

これだけ覚えておけば、麹の量が変わっても対応できますね^^。





sio1.jpg


siokouji2.jpg



塩と麹を混ぜて・・・水を入れるだけ!

少々雑に扱っても、1週間から10日もすれば完成だそうです。


・麹が息ができるように(?)
容器の蓋は少し開けておくこと

・1日一回は上下をひっくりかえすように混ぜること。


条件はこれだけです。


上手く発酵するとバナナの香りがすると書かれてありました。



よりおいしくつくるために気を付けたほうがいいことは、最初に

麹に塩がつくようにしっかり混ぜる


できれば手で混ぜたほうが、常在菌のはたらきでおいしくなるそうです。

糠床とおんなじですね。



あっ!アルカリ水は発酵を妨げるので使わないほうが良いそうです。
温泉水99入れようと思ったのに残念。



koujui3.jpg



ひたひたに入れた水は、麹が吸うので
2日目にまたひたひたになるように水を足す。

これが全部で400gまで、と、こうじ200gのものの裏の説明に書かれていました。

そのうち水があがってきますので、あくまでも2日めまでだけひたひた。入れすぎないように。


冬→寒い
ということもあって、私は水をぬるま湯にして入れました。

60度を過ぎたら菌が死んでしまうらしいので、それ以下の温度で。

麹菌の発酵に適した温度は25℃~35℃だそうです。


ぬるま湯を使って、
置き場所はEM菌も定位置だった冷蔵庫の横のレンジラックの棚。

温度を測っているのですが、20℃から25℃ぐらいのようです。

3日でここまでになったので、発酵は早いほうかもしれません。


とっても良い香りがします^^。

甘酒が飲みたくなりました(笑)


早く出来上がらないかなー。楽しみです。

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