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← 読書記録 都筑道夫

塩麹完成?とアボカドのサラダ

塩麹、9日目についに変化が。



siokouji9-1-1.jpg


分離しています。
白い部分には気泡が。


siokouji9-2-2.jpg



ブツブツ、ブクブクという大げさなものではないですが、
これはもうオーケーでしょう。

実験で水を増やした小瓶は、発酵が進んでヨーグルトっぽく(?)なってかすかなアルコールの香りがしてきたので、
そうなる前に発酵を止めたほうがよさそう。
冷蔵庫に保存しても、実際は少しずつ発酵は進むらしいですが、
それはほんとうにゆっくりでしょう。


泡が出てきたら発酵が進みすぎらしいという記事もみつけました。





あと、塩分は、30%を超えてしまうと麹菌が死滅してしまうらしいというものも見かけました。
これは事実のようで、
だから水分を足したら(塩分を薄くしたら)活発に発酵したのかなあ?とも思いますが、


麹菌は、塩と混ぜられた時点で死滅します。ただ、麹菌の作った酵素は残っていますので、物質の分解を進めて行くということです。

塩麹について少し詳しい説明(日本味噌株式会社)

塩麹について

麹菌の作った酵素によって、米のでん粉やたん白質などが分解されることにより、とろみや甘み、旨みと感じられる物質ができる。さらに、酵素が含まれた塩麹を使うことにより、素材が分解されて、甘みや旨みがでる。

と書かれています。

塩分はある程度あったほうが、雑菌の繁殖を防ぐためにはいいですよね。





とりあえず今日の1品。
塩麹であえたアボカドのサラダです。




skabo-1.jpg


アボカド
トマト
赤ピーマン
クリームチーズ

     ◇     

オリーブオイル
バジルソース
ブラックペッパー
レモン




いつもはこれで味付けするのですが、
塩分を控えめにして
これに塩麹をプラスしました。







バジルソースってこれまで買ったものは塩分が強すぎるものが多かったのですが、
これは比較的塩分が強すぎずよかったです。




kiriのクリームチーズ、 ハーブ&ガーリックを使いました。



プレーンのしか画像がなかった^^;
5種類のハーブ(バジル・パセリ・ローズマリー・チャイブ・タイム)とガーリックの入った味なので、
このチーズがまたスパイスになりました^^。

塩麹を使ったほうが、格段にうまみが増しました^^。






あっ!大事なことを書き忘れるところでした。
つとさんにリクエストされた、市販との比較。

市販の塩麹のビン、150g(400円前後)に対して、
麹200gプラス塩60g(だいたい400円前後)で完成する塩麹は
5個~6個分作ることができました。

ほぼ同じ経費で5倍以上。
やっぱり手作りはお得ですね^^。

味も遜色ない!
と言えると思います。



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