Happy Life  を 目指して too

身の丈にあったちょうどいいライフスタイルを送りたいです。
anon

Just let this happen. We just let this flow right out of our minds. Just relax and let it flow. That easy.

← 仲間と思われとったん!?(汗)

今度は塩麹ラボ

塩麹、絶賛活躍中~の我が家です^^。



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きゅうりのぶった切り(笑)塩麹かけ



時間を置くとかーなーり水分が出ます^^;
これぞ酵素のチカラ?(塩でも出るか)

もういっこ、スルメを漬けたものは我が家の常備品になっちゃいました。

@nifty:デイリーポータルZ:塩麹でスルメを漬けると驚くほどうまい






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天神の自然食のお店で買ってきました。
乾燥麹で、2月に買ったもので8月まで冷蔵保存できます。
ストックした。




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左上が2回目で下が3回目。
こうやって見ると違うがわかりませんが、
3回目のは早くから白濁して色が暗いんです。
違う塩をブレンドしたせいかもしれません。


水足しのことを質問されたのでその件も含めて3回の作りかたとその経過を書いておこうと思います。



1回目:
【麹】乾燥麹 たぶん熊本の池田屋醸造さん
【混ぜる】初めてだったので軽く塩と麹を混ぜただけ
【水】寒い時期なので少し暖かい水のほうがいいかなと考えてお湯を入れました。
【水足し】数時間でビックリするくらい水を吸ったのでひたひたになるまで足しました。
【香り】3日目くらいからもう甘酒のいい香り
【完成】いつまでもブクブクしないので12日まで待って冷蔵庫へ


お湯を使うというアイデアはアリだったようです。
だから早く仕上がったのだと思いますが、
温度は60度以上にならないように。

ここポイントです。




2回目:
【麹】乾燥麹 福岡県糸島市 ミツル醤油さん
【混ぜる】乾燥麹の状態で塩と丹念に混ぜました。
【水】温めて50度ほどにしたもの(今回はちゃんと温度を測りました)
【水足し】塩と混ぜた段階で湿気を帯びた状態になったせいか、
     今回まったく水が減りませんでした。なので足さず。
【香り】これも早くから甘酒の香りが
【完成】2週間経ってもブクブクしないので、完成としました。


『塩切り』というのは、
味噌を作るときに必要な工程らしく、

麹と、仕込みに用いる塩をあらかじめ混ぜ合わせることです。そうすることでコウジ菌の活動を抑え、麹の保存性が増します

匠の技をちょっとだけ 宮島醤油

塩切りすると麹の発熱を防ぐことができ、ムレ臭の発生が抑えられます。また、食塩耐性の弱い有害菌を減少させる効果があります



塩麹を作る最にこれをする必要があるのかどうかはわかりません。


そして、この時点で知ったのですが

ブクブクするのは麹菌ではなく酵母菌が原因

なのだそうです。


味噌作りでは

このような状態を、“湧いた”状態と言います。 これにはいくつかの原因がありますが、仕込んだ時、又はその後の保存温度が高かった場合、塩を減らしすぎた場合、種水を多くしずぎた時などがあります。

とあるように、あまり良い例ではないようで…
味が落ちる
とのこと。

なので麹もブクブクは完成の目安ではないようです。
むしろブクブクはしないほうが良し




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口の広いもののほうがいいらしいので、2回目から入れ物を変えました。
息ができやすいように(?)ガーゼ。このうえにラップをふわっとかけています。




3回目:
【麹】乾燥麹 福岡県糸島市 ミツル醤油さん(別な袋なので2回目と同じ製造日かは不明)
【混ぜる】乾燥の状態でそこそこ混ぜて、水を入れてからももむように混ぜました
【水】水を入れてからも混ぜたのでこの時点ですでに白濁状態。
【水足し】でも半日で水を吸って減った状態になったので、80㏄程度足しました。
【香り】5日目に甘酒的な香りがしてきたが、麹くささが抜けない。
【完成】まだ6日目なのでなんとも。味はまろやかになってます。


どうも、クセのある塩をブレンドしたせいか?
塩の量が少なかったのが問題なのか?
最初の水を温水にしなかったからなのか?

色はより黄色。
混ぜなかったら上澄みがより濃い。

麹のにおいが強い。


ここからどうなるのか?
ちゃんとバナナのようなにおいになるのか?

ちょっと不安です。








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生麹にも挑戦してみたい。




まずは完成品を食べて味を知るほうがいいと思います^^


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